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Sep 25, 2023

泡立つ

La storia di Anneliese Kelly | Foto di Carolyn Wells-Kramer First,

アンネリーズ・ケリーのストーリー | キャロリン・ウェルズ・クレイマーによる写真

まず、コルクを掴み、重いボトルをひねると、柔らかいため息が生まれ、最後に穏やかなポンという音が最高潮に達します。 ワインを注ぐと繊細な交響曲が耳を撫で、グラスの中に落ち着くと繊細なささやきのような泡立ちに変わります。 それを光にかざすと、浮上する前に輝く金色の背景の中を流れるピンポイントの流れ星の星座を眺めることができます。 花、果物、ロマンスからなる繊細なブーケが生まれます。 エリクサーを味わってください。泡が舌の上で踊り、明るく幻想的な刺激的なフレーバーをもたらします。 鮮やかなブロンドと透き通ったシャンパンのフルートは、それぞれの感覚を複雑に祝うものです。

スパークリングワインが典型的なお祝いの選択肢であるのも不思議ではありません。

「泡の入ったグラスを手に持つと、誰もがニヤニヤしていることに気づきました」と、少量生産に設備と専門知識を提供するザ・ラディアント・スパークリング・ワイン・カンパニーの創設者兼オーナー、アンドリュー・デイビスは言う。スパークリングワインの生産者。 「笑顔は伝染します。手に泡の入ったグラスを持っている人があまりにも真剣な表情をしているのを見たことがありません。」

しかし、バブリーの魅力は厳密には感覚的な体験に限定されません。 「それは陽気さと分かち合いです」と、自身のブランド「メゾン ジュシアム」でスパークリング ワインを製造しており、デル リオ ヴィンヤード エステートのワインメーカーも務めるジャン ミッシェル ジュシアムは言います。 「スパークリングワインについて考えるとき、お祝いについて考え、人々について考えます。私はこの部分がとても好きです。実際、それはワインの最も重要な部分である分かち合いです。」

なぜスパークリングワインは私たちの心の中でこのような魅力的な場所を占めているのでしょうか？ おそらくそれは泡の魔法です。 私たちは子供の頃、シャボン玉のつかの間の魔法に魅了されていると感じます。 大人になった私たちは、泡を飲むという楽しみに魅了されます。 これは珍しいことです。スティルワインが一般的であるため、スパークリングワインは自動的に特別なものになります。 それは儚いものです。一時的な泡は必然的に消えていきます。 王室のお気に入りの飲み物として、スパークリング ワインは洗練された高級な評判を築き上げました。

また、費用がかかることにも気づいたかもしれません。 価格は単に相対的な希少性によるものではありません。 製作にはより多くの時間と労力が必要ですが、繊細な性質のため、誤差がはるかに少なくなります。 スパークリングワインは細心の注意を払い、正確に、そして細部にまで注意を払って作られなければなりません。

ホリデーシーズンが近づいてきたので、メソード・トラディションネルやメソード・シャンプノワーズとしても知られる、伝統的に作られたスパークリングワインの入門書をご紹介します。 「ブドウの木の房とコルクを抜いたときの『ポン』音との間には、大きな知識のギャップがあると思います」とデービス氏は言う。 彼は、ワインの作り方を少しずつ理解することで、「多くの愛飲家が持つ好奇心を刺激してくれるでしょう。知れば知るほど、もっと楽しむようになるでしょう」と観察しています。

命名法について議論しましょう。 スパークリング ワインの最も有名な産地は、パリから約 100 マイル東にあるフランス北東部のシャンパーニュとして知られる地域に属します。 この地域は 5 つの異なるブドウ栽培地区で構成されていますが、「シャンパーニュ」という名前は、国の原産地呼称管理者 (AOC) プログラムによって厳しく管理されています。 これにより、名前の法的保護が確保されると同時に、製造方法に厳格な規制が適用されます。 スペインには、同じくメソード・トラディションネルまたはメソード・シャンプノワーズ・スタイルを使用して作られたカバを保護するために同様の法律が制定されています。

アメリカでは、スパークリング ワインには、タンクまたはボトルのいずれかの密閉容器内での発酵のみにより二酸化炭素で発泡するブドウワインが含まれます。 「メソード トラディションネル」と「メソード シャンプノワーズ」というラベルは、シャンパーニュで完成された伝統的な方法で瓶内二次発酵が行われることを暗示していますが、「しかし、その用語を成文化した米国の法的文脈を私は知りません」とデイヴィス氏は言う。 スパークリングワインは、シャルマ方式と呼ばれる一次発酵、二次発酵ともにステンレスタンクで発酵させることもできます。

プロセッコはシャルマ法を使用して作られたスパークリングワインの一例であり、優れた品質を得ることができます。 Davis 氏は、この方法には設備と時間に対する多大な投資が必要であると指摘しています。 たとえば、ワインを9カ月間も圧力下で保持できる大型の加圧タンクが必要なため、「オレゴン州で生産しているものよりも大規模に適している」という。

ワインを発泡させる 3 番目の方法は、炭酸ガスを炭酸飲料に加える強制炭酸化です。 デイビス氏によると、「何かが強制炭酸化されている場合は、『炭酸ワイン飲料』と表示する必要がある」という。 「そして、それはセクシーに聞こえません。強制炭酸化されている場合、彼らは『スパークリング』ワインとは言えません。しかし、私はそれが常に起こっていることを知っています。それが棚にあるのを目にします。問題は、人々がラベルを申請するときです。」政府に対し、「どうやってバブルを入手したのか？」と尋ねるのは疑問の余地がありません。 「アルコール・タバコ税・貿易局（TTB）は、スパークリング・ワインをラベルに記載している場合、正しい表現を使用していると想定しています。しかし、彼らはチェックしないので、市場での混乱はよくあることです。」

伝説によれば、最初のシャンパーニュはフランスのベネディクト会修道士ドン・ピエール・ペリニヨンによって醸造されたとされており、彼は最初にそれを試飲したときに「早く来い、星を飲んでいる」と叫んだと言われています。

理想的なメソード・シャンプノワーズの特徴は何ですか? 他の美学と同様に、それは見る人の目、鼻、口蓋に存在します。

「あなたが求めているのは、優雅さ、優雅さ、そして小さな泡です」とデイビスは言います。 「ワインには、複雑さと深さの層を備えた、明るくクリーンな特徴がなければなりません。酵母を使用してボトル内で長期間熟成させると、ブリオッシュ、バゲット、トースト、またはパンスターターとよく表現されるノートが作成されます。これらは、複雑な香りと風味です。」時間とともに進化していきます。メソード トラディションネルまたはメソード シャンプノワーズのスパークリング ワインにそれらを期待する必要があります。」

彼は、パン製品の香りがどのようにして生じたかを説明します。「ワインがそれを発酵させる酵母に費やした年月。使用済みの酵母がボトルの底に蓄積すると、分解されるにつれてタンパク質が放出されます。それがクリーミーさを生み出します。パン生地 — 味わいにさらに貢献します。それは、伝統的なスパークリング ワインの魅力的で魅力的で望ましいフレーバーの 1 つです。ワインにはレモン汁と同様の化学的性質がありますが、そのクリーミーさは一流の泡の特徴です。オレゴン州、北イタリア、シャンパーニュ、またはカリフォルニア産、とあえて言えばいいでしょうか。」

「フレッシュで親しみやすく、刺激的でさえある明るいスパークリングワインを作りたいのです」とジュシアウムは言います。 「私のスタイルは私のルーツを反映しています。私はフランス出身で、家族はロワール渓谷でミュスカデと呼ばれる辛口の白ワインを作っています。オレゴン州南部に到着すると、同じスピリットを最もよく表現できるワインの種類についてブレインストーミングを始めました。 「私たちのミュスカデは、何よりも明るく生き生きとしたワインです。私にとって、明白な答えはスパークリングワインでした。それは、陽気さと分かち合いがすべてであるため、私の家族のワインの本質を表すための最良の選択でした。」 」

ジュシアウム氏は、「スパークリングワインには熟度に応じて芳香の進化がある。それはほとんどが未熟で植物の香りが現れることから始まり、次に芳香はゆっくりと緑の未熟なリンゴに向かって進み、さらに未熟なライムとレモンに進み、その後熟したものに進化する」と述べている。ライム、レモン、熟したリンゴ、最後に桃や洋ナシなどの果樹園の果物に移ります。つまり、明るく、フレンドリーで刺激的なスパークリングワインを作るという目的で、香りが「熟したレモン」の間の時期に収穫するのが好きなことを意味します。そして「リンゴのヒント」。

デイヴィスは、メソード トラディションネルまたはメソード シャンプノワーズの製造プロセス全体の正確な進行を共有しました。 「白果汁をベースのワインの形にするのは、他のワイン製造プロセスと同じくらい簡単です」と彼は言います。

フランスのシャンパーニュとまったく同じように、主にピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエのブドウを収穫することから始まります。 目標は、スティルワインに一般的な 22 ～ 25 ブリックスの範囲ではなく、かなり低い糖度、約 18 ～ 20 ブリックスで選ぶことです。

ブドウは優しく圧搾する必要があります。 「フェノール含有量が多すぎるのは望ましくない」ため、スティルワインよりも軽くプレスすることが重要だとジュシアウム氏はアドバイスします。 「目的は、皮を傷つけないようにしながら、果肉からすべての果汁を取り除くためにベリーを軽く絞ることです。なぜなら、このフェノールがほんの少しでも簡単に強い苦味を与え、泡からのCO2で特に顕著になるからです。」非常に純粋なベースワイン、非常にエレガントなものが必要ですが、あらゆるアクセントをコントロールする必要があります。それはすべて繊細さです。」

デイヴィスもこれに同意します。「スパークリングでは、ベリーの中心から糖分と酸を抽出し、果皮からの色、フェノール類、タンニンを避けようとしています。テクスチャーよりも優雅さと優雅さを求めています。」 さらに、これらのフェノール類は微細な気泡の形成を化学的に抑制します。

次のステップはスティルワインと同じように一次発酵です。 「酵母を加えて発酵させます」とデイビス氏は言います。 「タンクで行うか樽で行うかは、スタイルの選択です。スパークリング ワインの生産にはどちらも同様に有効です。マロラクティック発酵は、一部のワインメーカーが利用するもう 1 つのスタイルの選択です。スパークリング ワインでは、より幅広い技術が得られます」他のワインで時々行うよりも、ベースワインの製造に使用できます。タンクや樽に入れて、マロラクティック発酵（またはそうでない）を促し、温発酵または冷発酵を行うことができます。すべての技術が異なる特性を与えます。ワインに取り入れても同様に有効です。」

ベースワインの発酵が完了すると、ワインメーカーは「キュヴェのブレンドを開始」します。 赤ブドウと白ブドウの両方を含むブリュット・キュヴェ、ブラン・ド・ブランとして知られる全白ブドウ、ブラン・ド・ノワールと呼ばれる全黒ブドウ、またはロゼの場合があります。

混合後、酒石酸塩の安定化により、酒石酸カリウムまたは酒石酸カルシウムの結晶の形成が防止されます。 これは、低温安定化または特定の成分の添加によって実現されます。 次に、安定性を確保するために、通常は濾過によってベースワインを清澄する必要があります。

タイラージュも続く。 これは、「測定された量の砂糖と酵母を追加することです。追加する砂糖の量は、最終的なボトルに必要な圧力に比例します」とデイビス氏は言います。 酵母は、二次発酵中に泡を生成するために重要なアルコールと CO2 を生成します。 一部には、除去を容易にするために酵母を圧縮するのに役立つアジュバント、またはなぞなぞも含まれています。

次に、各ボトルをビデュルストッパーとクラウンキャップで閉じます。 このシールは、二次発酵中の酸素の侵入を制限するだけでなく、リドリングプロセス中の使用済み酵母の収集を容易にし、デゴルジュメントをより成功させることができます。

二次発酵では瓶を横にして保管し熟成させます。 「この時点で、あなたは待ちます。ワインメーカーがこのワインはデゴルジュする前に瓶詰めする必要があると判断するまで、1年、2年、3年、5年、10年待ちます」とデイヴィスは言います。 「他のワインとは異なり、熟成は消費者ではなくワイナリーによって行われます。」

熟成が完了したら、ボトルに穴をあけます。 ボトルを徐々に傾け、移動させ、回転させて、使用済みのイーストをネックに集めます。 これは手動またはジャイロパレットを使用して行うことができます。

デゴルジュとは、使用済みの酵母を取り出す工程です。 ボトルはネックの上部約1インチが凍った状態で冷却されるため、ワインメーカーはクラウンキャップとビデュールをイーストプラグとともに取り外すことができ、ワインやCO2の損失を最小限に抑えることができ、「美しく透明なワインが残ります」ワインだよ」とデイビスは言う。

「瓶詰め前の最後のステップはドサージュと呼ばれ、ワインと砂糖を混ぜます」とデイビス氏は言います。 「ワインメーカーが望むバランスを決めるのはこの時です。」 次に、各ボトルをコルクとワイヤーフード (ケージとも呼ばれます) で密封します。 オプションのホイルカプセルをそれらの上に置くことができます。 最後に、「洗浄され、ラベルが貼られ、パッケージ化されます。」

この複数段階の手作業プロセスが、メソード トラディションネルやメソード シャンプノワーズのワインが高価になる理由の 1 つです。 スティルワインの場合、多くの場合 2 回しか扱われないのに対し、各ボトルは約 12 回扱われなければなりません。

デイビス氏は、オレゴン州のメソッド シャンプノワーズの年間生産量は 100,000 ケース未満であると推定しており、オレゴン州のスパークリング ワイン産業には明るい未来があると予想しています。

「旧世界の各地域には新世界のアナログがあるように思えます。」 彼はボルドーをナパやソノマと比較し、それぞれが「カベルネ、メルロー、カベルネ・フランの一流の表現」を生み出しています。 ブルゴーニュに最も近いのはオレゴン州で、どちらの地域も「非常に高いレベルでピノ・ノワールブドウを使用している」という。 ほとんどの地域がスパークリングワインに手を出していますが、「象徴的な地位に上り詰めることができた人は誰もいません。そして、オレゴン州がそれに適していると信じています。もう少し時間と生産量を増やせば、私たちはシャンパーニュに匹敵する新しい世界になれるでしょう。ここでシャルドネとピノが見事に育つことはすでに証明されています。」

オレゴン州の利点は気候に由来します。 海洋条件と長くゆっくりとした成長期のおかげで、ワインメーカーは、良質のスパークリング ワインに必要な酸味とともに、フレーバーの開発に十分な時間を与えながら、より低い糖度でブドウを収穫することができます。

ジュシアウム氏も、スパークリング ワインがオレゴン州に大きな可能性を秘めていることに同意します。 「私個人として？ 私はそれを信じていて、もっと作りたいと思っています。今は誰もがスパークリングワインを提供しているようです。大きなトレンドがあり、時間が経てば状況は落ち着き、私たちのスタイルが見つかると思います。私は南へ4時間のところにいますので」 「ウィラメット・バレーのワインは間違いなく違うでしょう。最近、私は多くの時間を投資しており、ここにはスパークリング・ワインの明るい未来があると信じています。」