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Jan 31, 2024

穀物を醸造する芸術 — フランス、ブルゴーニュのブラッスリー アンモナイト — Good Beer Hunting

Anche se è sbiadito a causa della luce del sole, riesco ancora a distinguere la parola "Brasserie".

太陽の光で色あせていますが、シモン・ルコントの家の外にある小さな木の板に「Brasserie Ammonite」（アンモナイト醸造所）という文字がかろうじて確認できます。 彼はフランス、ブルゴーニュの小さな村、セヌセイ・ル・グランに住んでおり、彼の醸造所は実家に併設された 17 世紀の納屋にあります。 それほど醸造所に似ているわけではありません。 庭に佇む醸造所が古い牛乳タンクに似ているとしたら、それはかつてそこがそうだったからです。

ルコント自身も何かに似ています。 彼は典型的な醸造家のひげとタトゥーを持っているかもしれませんが、彼の個人的なユニフォームには、彼が好んで呼んでいるように、ほとんどの場合、ワインメーカーが頻繁に着用する断熱ベストである「ドゥ​​ドゥーン・サン・マンシュ」が含まれています。

それでも、アンモナイト（ルコントが納屋で見つけた化石化した絶滅した海洋生物にちなんで名付けられました）は間違いなく醸造所であり、今日フランスで最も人気のあるビールメーカーの 1 つです。 2018 年の設立以来、ルコントの醸造所はその名を馳せてきました。新リリースの割り当ては新規会員限定のクラブで、そのクラブに参加するだけでも長い順番待ちリストがあり、現代フランス料理のまさに中心に位置しています。ビールファン。

ネオングリーンのシャルトリューズ リキュールのメーカーであるレ ペール シャルトリューが元々所有していた 40 年前の瓶詰めユニットなど、おさがりの設備が手づくりの雰囲気をさらに高めています。小さな日よけ。 一連のライトが DIY の雰囲気を醸し出しており、数フィート離れた芝生にはおもちゃが置かれており、ルコントさんの 4 歳の息子、マリウスはボトルのラベル貼りを手伝っていないときによく遊んでいます。 もうすぐ、1歳になる妹のローズが加わる予定だ。

ルコントの設備の多くは庭で見ることができますが、実際に魔法が起こるのは納屋です。 樽貯蔵庫は、移動する余地がほとんどないほど多くの樽で満たされており、暗くて埃っぽく、古びた木製の梁があり、天井には空間全体を照らすのに十分な強度のない照明が 1 つあります。 アンモナイトは、これらの樽で生ビールと自然発酵ビールを作ることに専念しており、ルコント氏はその大部分を自分で調達しています。 そして、たとえ世界のこのワインの多い地域の多くの愛飲家が、一口飲んだだけではビールだと気づかないかもしれないが、この小さな醸造所の周囲での誇大宣伝が最高潮に達するのを妨げるものではなかった。

アンモナイトでは、すべての樽にチョークでマークが付けられ、かつて入っていたものから現在入っているものまで、その樽のほぼすべてが示されています。 それぞれに独自の場所がありますが、それらの集団組織はルコントにとってのみ意味を持ちます。

「これは乾燥したセラーで、家の下の2つの洞窟は湿ったセラーとして機能し、粘土質の土壌が樽にさまざまな影響を与えます」と彼は言います。 ドライセラーではアルコールが残っている間に水が蒸発するため、非常にドライで、ワインメーカーが使う用語を使うと「神経質」なビールが生まれます。これは新鮮さと酸味の両方を意味します、と彼は説明します。 ただし、湿ったセラーでは通常、アルコールは減少しますが、ここではまったく同じようには機能しません。 「私のビールはすでにアルコール度数が低いので、アルコールの損失に気づいていません。ビールがより贅沢で甘くなります。」と彼は言います。

お気に入りのバレルについて尋ねると、目を輝かせた。 「迷路を通って私について来てください」と彼は言い、玄関ドアと段ボールの山の間の小さな通路を通って姿を消しました。 アンモナイトの納屋の面積はわずか 50 平方メートル、つまり約 540 平方フィートですが、これを迷路にたとえるのは過言ではありません。

彼は、近くに積み上げられた他のものとは異なり、列の真ん中にぽつんと立っているお気に入りのものを指さした。 1931 年に遡り、この樽には最初は黄褐色のポートがあり、1980 年代にはカルバドスが続きました。 ノルマンディーにあるフランスのリンゴ酒会社エルーは、ルコントに寄贈する前にこの樽を使用していました。 「90年以上経っていますが、まだかなり良い状態です」と彼は言います。 「それは歴史の一部です。」

樽の中で熟成させたビール、ソリステ I を試飲台として積み上げた箱で試飲しながら、ルコント氏がその話をしてくれました。 エルーのサイダー粕で自然発酵させたもので、リンゴのほのかな藁のような香りがします。 味わいはフルーティーで飲み応えがあり、酸味もしっかりあります。

ルコントは、所有するおよそ 300 個の樽それぞれについてのストーリーと、それらをどのように見つけて購入したかを語ります。 地下室の暗い隅にある 3 つの黒栗樽を手に取りましょう。1918 年に製造されたバルデスピノのシェリー樽です。「通常は決して販売しませんが、母はスペイン人で、方法を見つけてくれました」と彼は笑いながら言います。 これらはたまたま彼の最も高価なものでもあり、それぞれ 1,000 ユーロ、つまり約 1,090 ドルもしました。

それらのすぐ上には、以前はブルゴーニュのモントリー ワインが入っていた美しいオーク樽があります。 「このフランスの樽製造業者が作った樽を購入するには50年もの待ちリストがあり、彼の名前を知る人は誰もいません」とルコント氏は言う。 この無名の樽職人は、樽に署名する代わりに、「Dieu seul le Sait」または「神のみぞ知る」を意味する「DSLS」を樽に刻むことがあります。

ルコントは、実践的な、あるいはむしろ鼻からのアプローチを採用し、絶妙なレベルの注意でバレルを扱います。 「すべての樽の匂いが嗅がれています」と彼は笑いながら言う。 彼は、すべての醸造家やワインメーカーが自分で樽を選ぶ時間があるわけではないことを理解していますが、中古樽販売業者から購入することは望んでいません。 その代わりに、ワインメーカーから直接調達することの利点を挙げています。

「樽がどのように保管されていたのか、どれくらいの期間保管されていたのか、正確にどのような種類のバーボンやピノ・ノワールが入っていたのかはわかりません」と彼は言う。

地下室の後ろの棚には、樽の海に入った老人の白黒写真が掛けられている。 それは、1950年代にワインセラーを管理していたルコントの曽祖父、イポリット・コルトーです。 （彼はまた、第二次世界大戦後にブロードウェイでパフォーマンスを行った音楽グループ、レ・ジョワイユー・ブルギニョンの誇り高きメンバーでもありましたが、それは全く別の話です）。 ルコント氏はワインメーカーやブドウ栽培者の家系の出身ではないため、コルトー氏はワイン界との唯一の本当のつながりである。 彼の曾祖父は祖父にワインのテイスティングの技術を教え、その祖父がルコントの母親にワインのテイスティングの技術を教え、その母親がルコントにワインのテイスティングを教えました。

しかし、ルコント氏にはいつものように、それだけではない。祖父は仕事のせいで癌になったときでさえ、他の誰よりもワインを味わっていたという。 ルコント自身は18歳になるまで酒を一滴も飲んだことがなく、実際に酒を飲むという考えを軽蔑していた。これはフランスのティーンエイジャーにしてはかなり反抗的であり、今となってはかなり皮肉なことである。 しかし、その年の誕生日に祖父モーリスは、ブルゴーニュの有名なワイン生産地であるシャトー・ド・ポマールを一緒に訪れるよう主張した。

誕生日に祖父に興味のない行事に引きずり込まれたのは残念だったと彼は言い、最初はワインを試飲することを拒否した。 そして最後のグラスが来た。1928年のグラン・クリュ、コルトン・クロ・デュ・ロワだ。それは彼の祖父の生まれた年のもので、ルコントはノーとは言えないと感じた。

「それを味わったら、人生が変わりました」と彼は言います。 「私は自分が感じたこと、味わったこと、経験したことすべてをソムリエに説明し始めました。」

その後、ルコントはヨーロッパやさらに遠くの地域を旅し、できる限りすべてのワイン産地を発見しようと努め、ジョージア、レバノン、その他の目的地への旅行のためにペニーを節約しました。 当時のガールフレンド（現在は妻）のカミーユは、それをフルタイムの仕事にするよう彼に勧めた。 彼は地元の専門大学ラ・ヴィティ・ド・ボーヌでブドウ栽培を学び、フリーランスの教育者兼コンサルタントになりました。 アンモナイト以外では、ルコントは現在、その大学で講師として働いており、そこでワイン造りの技術を教えています。

そのような背景を考えると、ルコントがしばしばワインメーカーと比較されるのも不思議ではありません。 それは、彼が国内有数のワイン産地に住んでいることや、樽熟成ビールを製造していることだけが理由ではありません。 それは彼のビールの作り方によるものです。

「私の仕事の 50% は樽に関するもので、樽の選択、テイスティング、ブレンドに携わっていると思います。」と彼は言います。 「その後、30% が果物、果樹園、収穫の世話をしています。そして最後に 20% が醸造に携わっています。」

ルコントは年間わずか 30 バッチを製造し、すべてのビールで同じモルトビルとプロセスを使用し、単一のレシピに細心の注意を払っています。 麦芽は彼が選び、地元の農家と協力して種を蒔いた素朴な大麦から作られています。 ホップは彼がブルゴーニュで自分で採った野生のホップで、そこで彼はホップの採集に適した場所を少なくとも 12 か所見つけている。

彼は、麦汁を決して沸騰させないと彼は言うが、ファンの一部が信じているのとは異なり、個人的にはその事実をあまり重要視していない」煮ると渋くなりすぎる傾向があるからです」と彼は言います。 「だから茹でませんよ。」

彼が使用するホップの量がいかに少ないかを考えると、ラベルに「ビール」という単語を合法的に含めることができるようにするためにのみホップが含まれていると考えるのが妥当でしょう。 各バッチのホップの量を尋ねると、彼は手で小さな円を作りました。 「ホップを入れずに私のレシピを試してみましたが、正直に言うと、違いを味わうことはほとんどできませんでした。」

彼が使用するレシピにより、残糖がなく、pH が非常に低いビールが生まれます。 一言で言えば、本当に酸っぱい。

ルコントにとって、たった 1 つのレシピで醸造することは怠惰な選択ではなく、むしろその逆です。 これはブレンドの力とその過程における樽の役割を示している、と彼は言う。 彼のファンは、たとえ同じ原料が使われていたとしても、アンモナイトの同じビールを二度味わうことはできないと主張しています。 彼のビールの多くは果物を使って作られていますが、他のビールはサイダー粕やブドウの搾りかすを使って作られています。 さらに多くは添加物を加えておらず、そのフレーバープロファイルはブレンドと樽熟成によって得られます。 ルコントでは、アリゴテ、シラー、ゲヴュルツトラミネール、ピノ ノワール、ガメイなど、さまざまな種類のワイン用ブドウを扱っており、毎年収穫される品種が異なるため、アンモナイト ビールもそれぞれ異なります。 まさにワインのようです。

この目的を達成するために、ルコント氏は、ローヌ渓谷のドメーヌ・デ・マルティネル・エ・アロエスの元教え子トーマス・フェイヨール氏など、数人のブドウ栽培者と協力しています。 彼らが共同生産したキュヴェ ヴィニフェラ ビールは、グルナッシュとシラーのブドウから作られました。

「ワイン業界では、お互いに協力することはあまりありません」とファヨール氏は言う。 「私の父はそんなことをしたことがなかったし、やろうと考えたことさえありませんでした。サイモンがワイン栽培地、蒸留所、サイダーハウスなど、アンモナイトを中心にいくつかの産業をどのように統合できるかに驚いています。」

Fayolle が栽培したアプリコットは、Ammonite のフルーツ ビール シリーズであるキュヴェ ヴァンダンジュにも使用されます。 「彼が製品にどれだけ気を配り、可能な限り最高の材料を使ってビールを作っているかがわかります」と彼は言います。 「彼は果樹園に自ら果物を取りに来ます。収穫期にワイン用ブドウを慎重に選ぶときも同じです。」

ファヨールのアプリコットで作られたビールを味わうと、新鮮なフルーツジュースと間違えてしまいそうです。 体は緻密でビロードのような質感で、明るいオレンジ色です。 アプリコットそのものを直接かじっているのが想像できます。 ファヨールも同様の見解を持っています。

「フルーツがこれほど生々しく、繊細でシルキーで、甘くないが爆発的で、上質な酸味を伴うビールとは予想していなかった」と彼は言う。 フィニッシュでは杏仁の種をしっかり味わうことができます。

本物のフルーツビールの秘密は？ ここフランスでは、vinification intégrale、つまりインテグラル・ヴィンフィケーションと呼ばれています。 醸造家は新鮮な丸ごとの果物を樽に詰め、二酸化炭素で飽和させ、8日間浸軟させ、定期的に果汁を排出します。 （このプロセスは炭酸マセレーションとして知られており、特にボジョレーのワインに関連しています。）そのジュースは、通常1年間熟成させた完成ビールの入った樽に加えられます。 ルコント氏は、フルーツとビールが完全に混ざり合うよう、6か月間は週に1回、あるいは最初の数週間は毎日その樽を回転させます。 通常、少なくとも6か月間一緒に熟成させます。

炭酸浸軟とインテグラル醸造はワイン製造技術であり、アンモナイトが日常的に使用しているいくつかのブドウ栽培方法のうちの 2 つにすぎません。 もう 1 つはソレラ バレル システムで、現在フランスの醸造所で使用されている唯一のソレラ システムです。

この手法は、シェリーを製造する際に最も一般的に使用される、フラクショナル ブレンディングの 1 つです。 樽を数列重ねて設置するため、ある程度のスペースが必要です。ソレラとはスペイン語で「地上」を意味し、セットの下段の樽を指します。 ルコントが作るキュヴェ ソレラは、アンモナイトがこれまでに作ったすべてのビールをブレンドしたものです。彼はビールを飲み終えるたびに、システムの上部の樽を満たすために少量を残しておきます。 完成した製品は下部の樽から取り出され、ビールは終わりのない回転で上から下へ、ある樽から別の樽に移されます。

「これは非常に時間のかかるプロセスですが、充実したプロセスです」とルコント氏は言います。

2019年にルコント氏が最初のビールを発売すると、アンモナイトはすぐにフランスのビール界に話題を呼びました。 彼は本当にその理由が分かりません。 「現時点ではクラフトビールに関わるようなことは何もしていない」と彼は言う。 「私のビールはアルコール度数が高くありません。ホップがたっぷり入っているわけでも、大きなインペリアルスタウトを使っているわけでもありません。風変わりな添加物は入れていません。」

ビールソムリエであり教育者でもあるマリー・エマニュエル・ベルダ氏にとって、それこそがアンモナイトが爆発した理由なのです。 「当時、フランスで自生ビールを100％専門に扱う醸造所を持っていたのは彼だけでした」と彼女は言う。 「彼は他人が期待していたことではなく、自分がやりたいことをやった。」

ルコント氏は、別の理由にはブリュッセルの特定の醸造所が関係しているのではないかと考えています。 「人々は私のビールをカンティヨンと比較するために興味津々で試飲していましたが、全く同じものではないことに気づいて少しがっかりした人もいました」と彼は言います。

しかし、ベルダ氏は、アンモナイトをベルギーの有名な生産者と比較することを躊躇しません。 「たとえ彼らのビールは最終的には大きく異なっていても、ビールを過剰に生産しないだけでなく、樽を扱うアプローチも似ています。」 誇大広告に貢献したもう 1 つの要因は、アンモナイトがクラブ会員への割り当てを通じてビールを販売したフランス初の醸造所だったことだと彼女は言います。

現在、アンモナイトは約 300 の会場にビールを販売しており、そのうち 80% がレストランとワインショップ、20% がビール関連です。 リヨンのブラッスリー ニンカシのマーケティング ディレクターであるジュリア バッソは、アンモナイトの非専門家割り当てクラブ メンバー 100 人の 1 人です。 この醸造所のクラブ販売モデルは、理解するのはまったく難しくなかった、と彼女は言う。

「ワイン業界ではシャンパンのほうが一般的なので、私も同じようにシャンパンを買います」と彼女は言います。 アロケーションクラブの会員になっているので、地元のボトルショップに行くたびにアンモナイトビールが売り切れているのを見つけてガッカリするという事態を避けることができる、と彼女は付け加えた。

今日の時点で、100 人を超えるファンがアンモナイトの割り当てクラブへの参加を待っています。 ルコント氏は、これは本当にイライラすると言う。 しかし同時に、顧客を選ぶ自由も与えられます。 彼は生産量が多くなく、年間わずか 200 ヘクトリットル (約 170 バレル) なので、すべてのボトルに番号を付けています。 それは派手で排他的であるように見せるためではなく、売上の追跡と監視を容易にするためだと彼は言います。

750 ml ボトルあたり 14 ～ 28 ユーロ (または約 15 ～ 26 ドル) と、アンモナイトのビールは決して安くはなく、ルコントは小売価格について厳格です。 「彼らが私の条件を尊重せず、彼らの店やレストランで私のビールが法外な価格で売られているのを見たら、私はもう彼らとは仕事をしません」と彼は言う。 同氏はこれまでに、価格つり上げのために約10社の業者を締め出した。

小売店を辞めるときは、代わりの店を見つけるのに苦労しません。 しかし、彼のシステムは絶対確実というわけではありません。 ルコントはかつて、流通市場で彼のボトルの 1 つが 180 ユーロで販売されているのを目にしました。 彼はボトルを販売したワインショップまで遡ることができましたが、利益を得るためにそれを購入した顧客までは追跡できませんでした。

アンモナイトの成功は、ビールの独自性や配分モデルだけによるものではありません。 ベルダ氏は、ルコント氏の人柄も大きな影響を与えていると語る。 「彼の活動が好きな人は、人間としての彼のことも好きです」と彼女は言う。 「サイモンは本当におしゃべり好きです。彼がしたいのは自分の作品を人々と共有することだけです。その点では彼は本当に情熱的で寛大です。」

ルコントはそのことを承知しており、感謝と英雄崇拝との紙一重を意識しているようだ。 これはすでに起こっていると主張する人もいるかもしれません。 Facebook では、400 人以上がアンモナイト愛好家と呼ばれるグループに参加しており、テイスティング ノートや醸造所訪問の写真を共有したり、アンモナイト イベントへの相乗りを依頼したりしています。

ルコントがビール フェスティバルに参加するとき（彼はあまり参加しませんが）、それ自体がイベントとしてカウントされます。 おそらく今すぐ電話に出て、フランス国内の主要なビール祭りにスポットを求めて、それを獲得することもできるでしょう。なぜなら、多くの人が彼のためだけにそのイベントに参加するはずだからです。しかし、彼はそうしません。

「私には生活があり、家族があり、4歳の息子が働きすぎだと言いますが、それでもう十分死にます」と彼は言う。 「それに、とにかく売るのに十分なビールさえありません。」

ルコントはまるで顧客を甘やかしているようで、ソーシャルメディアで顧客と交流し、さらには特別な受取人のためだけにビールを醸造している。 Instagram では定期的にライブ セッションを主催し、最新リリースについて話したり、醸造所や将来の果樹園を紹介したりしています。 バッソさんが初めて定期購読クラブを購入したとき、ルコントさんは自分で届けてくれた、と彼女は言う。

「レストランやショップが私に400ユーロのビールを注文しても、彼らにとっては何の意味もありません」とルコント氏は言う。 「しかし、受取人が自分の割り当てに100ユーロや200ユーロを費やした場合、それは私の仕事を支援するための大きな出費になります。私は彼らが利用可能でオープンであるようにする義務があります。」

ベルダに対して、ルコントは顧客に対して、顧客が自分に示すのと同じ敬意を示しています。 「サイモンは強い社会的価値観を持っていて、それを忠実に守っています」と彼女は言います。

国際的なコラボレーションの代わりに、彼はボーヌのヴィフやディジョンのインディペンデント・ハウスなど、ブルゴーニュの他の醸造所と提携することを計画している。 「友達と一緒に仕事をしたいんです」と彼は言う。

意識的かどうかにかかわらず、ルコントはいくつかの点で自分の成功について曖昧なようです。 彼はビールで両手がいっぱいですが、足はまだワインが入るようにドアを開いたままにしています。 彼は有名な醸造家ですが、ワインとビールのどちらを飲みたいかと問われれば、ワインと答えるのが正直なところです。 彼は美化されることを嫌いますが、ビール醸造所の成功には自分のイメージが重要であることを認識しています。 彼は家族のために十分な時間を確保するために生産量を増やしたくはありませんが、アンモナイトのビールの希少性が需要の増大につながるだけであることを知っています。

「状況は少し落ち着き始めているが、誇大宣伝を打ち消したい」と彼は言う。 それが次のステップです。ルコント氏は今年、醸造所とセラーの一部を新しい場所に移転します。

アンモナイトの新しい住処は巨大な石造りの建物で、古い納屋の約 10 倍の大きさですが、美しい木の梁、緑青、雰囲気は同じです。 その中で、ルコント氏は彼のビールの順番待ちリストが存在しなくなるほど十分な量を生産でき、訪問者が醸造所自体でビールを楽しむことができるようにする必要があります。 「ここでは年間 1,500 ヘクトリットルを生産できますが、300 ヘクトリットル以上は作りたくないのです」と彼は言います。 「家庭生活を維持したい。」

新しい醸造所のすぐ隣にある彼の将来の果樹園では、桜とリンゴの木がさらなる可能性をもたらしてくれます。 ルコントはそこを歩きながら、植えたばかりの小さなブドウの木を見ながら、ここで計画していることすべてについて話します。 オタク向けのボトルのシェアやテイスティングが含まれることを期待するかもしれませんが、彼はセヌシー・ル・グラン村の学校の菜園と子供たちのためのイースターエッグハントについて言及することから始めます。 彼はこの地域のバンドのためのステージを作りたいと考えており、息子のマリウス（彼も父親と同じようにマンシュのないドゥドゥーンを誇らしげに着ている）と学校の友達のためにブドウ畑で活動する計画を立てている。

アンモナイトはまさにルコントが望んでいたもの、ブラッスリー・ド・ヴィラージュ、あるいは村の醸造所です。 田舎にある家族経営の小さな醸造所で、地元の人々が集まる場所や地域イベントの主催者として機能しています。 第一次世界大戦前には、フランスのほぼすべての村でこのようなものが見られました。 今では、珍しいものになりました。

そして、アンモナイトが何であるか、あるいはアンモナイトビールが何であるかという理由から、それは特に希少です。 ビールですか？ ワインですか？ フレッシュフルーツジュースですか？ 「初めて飲んだときにビールだと言われなかったら、自分が何を飲んでいるのか全く分からなかったでしょう」とフェイヨールさんは言う。

アンモナイトビールを飲むと、それがどのように作られたのかを理解するのが難しいことさえあります。 しかし、それは実際には非常に単純です。ワインメーカーがブドウに対して行うことは何でも、ルコントは穀物に対して行っているのです。

「私にとって、醸造は当初、ワイン製造技術をビールに応用できるかどうかを確認するための実験でした」と彼は言います。 「私の友人は私に、『あなたはビールを醸造しているのではなく、穀物を醸造しているのです。』と言った。 おそらくそれは、私がアンモナイトで行っていることを説明するのに良い方法だと思います。」