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Dec 07, 2023

ユニークな平日の夜の食事オプションとして、この特別なキタッラ パスタ料理をお試しください。肉の有無にかかわらず

Questo non è un piatto tradizionale italiano, ma il tuo programma televisivo preferito

これは伝統的なイタリア料理ではありませんが、お気に入りのテレビ番組がザ・ソプラノズだと、トニーのようにイタリア系アメリカ人スタイルの料理を作って食べたくなるはずです。 私は、鍋を食卓の中央に置くだけでみんなでシェアできる、気楽で寛大で陽気な料理が大好きです。 生の青胡椒はオプションですが、ミートボールの中毒性がさらに増すので、瓶を購入することをお勧めします。

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マテオ・ジェロンカによるパスタ・マスタークラス（写真提供：デイブ・ブラウン）

材料

キタラ 400g/14oz (100ページ) [書籍内]

トマトソースの場合：

オリーブオイル 60ml/大さじ4

ニンニク 3片（細かくみじん切り）

プラム缶またはカットトマト缶 400g/14オンス 2個

ミートボールの場合:

豚ひき肉 400g/14オンス

牛ひき肉 400g/14オンス

トーストした固くなったパン 100g（3 1/2 オンス）（または、[本の] 248 ページにあるパングラッタート、または日本のパン粉を使用します）

皮をむいたニンニク 3片

中くらいのエシャロット 2個（皮をむき、粗く刻む）

粗く刻んだパセリの束

塩水に溶かした新鮮な青胡椒 30g/1oz (オプション)

卵1個

パルメザンチーズ 50g/2oz、すりおろし、追加分

食卓塩 小さじ1

ベジタリアンオプション:

肉なしミートボールを使用する（247 ページ）

方向

トマトソースの場合は、大きめの鍋にオリーブオイルを入れて熱し、にんにくを加えて香りが出るまで1分ほど炒めます。 トマトを加え、時々かき混ぜながら弱火で35〜40分間煮ます。 脇に置いておきましょう。

その間に、トーストした古くなったパンをフードプロセッサーのボウルに入れ、細かいパン粉にします（多少の固い塊は気にしないでください）。 ニンニク、エシャロット、パセリ、コショウの実を加え、再度混ぜてペーストを作ります。 この混合物を両方の肉、卵、パルメザンチーズ、塩とともにボウルに移します。 混ぜて組み合わせる。

オーブンを190°Cファン/410°F/ガスマーク6に予熱します。

ミートボールを作ります。 クルミ丸ごとの大きさを目指しますが、最初のクルミの重さを量ると、小さなミートボール約 40 個が得られます (25 g/1 オンスのはずです)。 ベーキングペーパーを敷いた大きなベーキングシートの上に置きます。

ミートボールを20分間焼き、トマトソースに入れて極弱火にかけます。 (ミートボール 40 個が多すぎると判断した場合は、平らなトレイに 12 個を置き、冷却してから冷凍し、その後、別の機会に使用するために適切な容器に移してください。)

大きな鍋に水を沸騰させてから、たっぷりの食塩を加えます。 パスタを水に入れて2分茹でます。 トングを使ってキタッラをソースの入った鍋に移します。 すべてをゆっくりと混ぜ合わせ、必要に応じてパスタの茹で汁を加えてほぐします。 海塩と挽きたての黒コショウで味を調えます。

鍋をテーブルの中央に置き、パルメザンチーズの塊、新鮮なグリーンサラダ、冷たいビールとともにお召し上がりください。

ポーランドのクロプシキ、トルコ、ギリシャ、中東のコフタ、あるいは日本のつくねなど、どの食文化にもミートボールのバージョンがあるようです。 この肉なしバージョンは、友人のルシアナから教えてもらったプーリアのレシピに基づいています。 職場で試してみたところ、とても人気があったことがわかりました。しかし、この熱くて油っぽい、風味豊かなスナックを好まない人はいないでしょうか。

お好みに応じてハーブを混ぜることもできます。爽やかさを加えるために、パセリとミントを半分ずつ混ぜてみてください。 そして、できれば1日経ったパンを使ってください – 私はプレーンなブリキのパンが好きです – しかし、パンがそれより古くて非常に古くなっている場合は、卵1個を牛乳50ml/大さじ2で置き換え、パンを牛乳に5時間浸します。作る数分前。

材料

250g/9オンスの柔らかい白パン、耳を切り落とします

卵 3 個、軽く溶きます

ニンニク 1片（すりおろし）

パセリの束、葉を摘んで細かく刻む

レモンの皮のすりおろし 1個

細かくおろしたパルメザンチーズ 50g/2oz

植物油、揚げ物用

方向

柔らかいパンをフードプロセッサーのボウルに入れ、粗いパン粉ができるまでパルスします（パングラッタート用のパン粉を作るためにパンの耳を残しておきます、[本]ページ248）。 パン粉を大きなボウルに移し、残りの材料を加えます。 木のスプーンで混ぜるか、手ですべてをまとめます。硬めのマッシュポテトのような硬さになります。 海塩と挽きたての黒コショウで味を調えます。

混合物が手にくっつかないように、少し湿った手で作業するのが最善です。 混合物をクルミ大のボールに丸め、清潔なトレイに約24個並ぶまで置きます。

中くらいの深めの鍋を使って、何回かに分けて炒めます。 鍋のサイズに応じて、ボールが確実に覆われるように約5cm/2インチの油が必要です。 立方体パンを入れるとジュージューと泡が立つまで油をそっと加熱します。またはジャム温度計を使用して温度を確認します。温度は 160/320°F ～ 170°C/340°F の間にあるはずです。

ボールを穴付きスプーンで回転させながら、全体がきつね色になるまで揚げます。 キッチンペーパーを敷いたお皿に取り出し、次の分を揚げます。

マテオ・ジェロンカ著『パスタ・マスタークラス』より許可を得て抜粋（Quadrille Publishing、2023 年 5 月）

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