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May 01, 2023

ドイツのバルト海沿岸に沿ったニシンの足跡を辿る

Gabbiani sulla penisola di Fishland Dals Zingst.Sono le 9 di una fredda giornata di marzo

フィッシュランド・ダルス・ツィングスト半島のカモメ。

3月の肌寒い朝の午前9時、私は日向に立って魚を売る二人の男を眺めていた。 1 人は停泊している漁船から直接顧客にサービスを提供しており、もう 1 人は港湾都市ヴィスマールのオールド ハーバーの波止場から直接顧客にサービスを提供しています。 それらの間には、赤と緑の木箱の山、獲れたての銀色に輝く魚を滑り込ませるビニール袋の山、そしてニシンという一言が走り書きされた黒板があります。今日はヴィスマールで毎年 2 週間続くニシン祭りの初日です。地元の漁師マーティン・サーガーさんは、小さな白いテントの隣に木製のテーブルとベンチを並べて忙しくしており、彼と彼の同僚は間もなくそこからニシンのフライを販売する予定だ。 マーティンは、父親の会社で 10 年近く釣りをした後、2003 年に自分のビジネスを始めました。 5 年前、彼は港でスナックバーを開き、フィッシュアンドチップスやニシンのピクルスを販売し、自分の漁獲量を補うために他の場所から魚を購入するなど、事業の幅を広げました。 しかし今日、彼の提供するものはシンプルです。ニシンのフライとスライスした白いパンです。 そしてビールの瓶。 「魚は泳がなければなりません」と彼は笑います。

ヴァーネミュンデでニシン漁をする漁師。

ニシンは何世紀にもわたってドイツのバルト海沿岸の主食であり、依然としてこの地域の小規模漁業にとって重要な資源です。 ヴィスマールの石畳の通りには、いわゆる「海の銀」の遺産がはっきりと見て取れます。 市の紋章には 3 匹のニシンが刻まれており、ヴィスマールがハンザ同盟の主要貿易センターとして獲得した富と権力は、主に脂ののった魚のおかげで、数多くの華やかで人目を引く建物にはっきりと表れています。 ユネスコの世界遺産に登録されているヴィスマールの歴史的中心部には、木骨造りの中世の建物やカラフルに塗装された切妻の家々から、精巧な赤レンガのゴシック様式の大聖堂、新古典主義の市庁舎、点在するスウェーデンの建物まで、驚くべき建築物が数多く残っています。この国の150年にわたる統治から。 旧東ドイツの都市は第二次世界大戦を無傷で生き延びたわけではありませんが、東ドイツ崩壊以降、多くの建物が注意深く修復されています。レストラン＆ホテル ヴィスマールでは、シェフ兼オーナーのアンヌが出迎えてくれます。ニシン祭りの主催者の一人、ワース。 天井が高く、板張りのレストランは、額入りの地図やエッチング、手描きのボート、装飾的な石の山など、海洋装飾で飾られています。 フェスティバル期間中、彼女のメニューには目玉焼き、ビーツ、マッシュを添えたニシンのシュニッツェルや、彼女の代表的なニシンのフライ（「皮をカリカリにするために小麦粉ではなくライ麦粉を使っています」と彼女は説明する）などの料理があり、リンゴと玉ねぎの煮込みと組み合わせられる。 、またはフライドポテトとカリカリの塩味のベーコン一掴みを添えて。 代わりに、砂糖と酢、月桂樹の葉、マスタードシード、オールスパイスを混ぜた甘酸っぱい塩水に浸して保存し、フライパンで焼き色を付けたニシンを注文します。 冷たい状態で赤玉ねぎの輪切りを飾り、フライドポテトの小鉢を添えて提供されます。2 匹のニシンは、ブロンズ色にしわが寄ってねっとりした肌をしています。 しかし、これはことわざの本や表紙から得られる重要な教訓です。彼らの肉はしっかりしていて肉厚で、甘酸っぱく、素晴らしい香りがあり、とても濃厚です。 私は喜んで両方を磨きます。

ヴァーネミュンデの港でニシンのサンドイッチを食べるカップル。

午後遅く、風力タービン、赤レンガの農家、放牧馬が点在するなだらかに起伏する草が生い茂る田園地帯を通ってヴィスマールから東に向かい、ハンザ都市ロストックの地区である港町ヴァルネミュンデに到着します。さらに内陸へ数マイル。 ヴァルネミュンデは、13 世紀初頭頃に小さな漁村として形成されましたが、1800 年代初頭までに、ロストックの裕福な商人家族のための海辺のリゾートとしての地位を獲得しました。 現在では人気の観光地であり、クルーズ客船の主要な停留所でもあります。

ここで地元のガイドであるクラウス・ラスに会いました。彼は白いハンドルバーの口ひげを生やした背の高い男性で、アルター・シュトロームに沿って海の方向に一緒に歩いてくれました。アルター・シュトロームは運河の片側に愛情を込めて改装された漁師小屋が立ち並び、その一部は現在店舗になっています。そしてレストラン。 漁獲用のカッターや帆船が水面を飛び回り、古い東ドイツの船からフィッシュサンドイッチを買うのを待つ冬のコートを着た人々の列ができています。 「あれは観光客への販売に使われているんです」とクラウスは言う。 次に彼は、運河の東側にある一帯の移動式スタンドを指さした。 「あそこは地元の人向けです。」 築 120 年の旋回橋で運河を渡り、ヴァーネミュンデの魚市場を構成するスタンドの列を下っていきます。 黒板にはジャガイモのスープやロールパンに入ったソーセージが並べられ、巨大な古い金属製の燻製器には太ったオレンジ色の魚の塊が並べられている。 ドーム型のガラスのカウンターには、甲羅の形をしたバンズに入ったニシンのピクルスサンドイッチが所狭しと並べられ、ロールモップやマチェス（塩水に漬けた若いニシンの切り身）が入ったプラスチックの桶が山積みになっており、揚げた小さなスプラットの山がぎっしりと並んでいる。 これらの小規模漁業者は、週に 6 日、移動スタンドの間にある小さな小屋で獲れたての魚を洗って販売しています。 しかし、漁獲割当の関係で、現在はすぐに食べられるものを買わなければなりません。これらの割当は、ドイツのバルト海沿岸全域で実施されており、ニシンの資源が産む子孫がますます減少しているという事実に対処することを目的としています。その結果、歴史的な乱獲とバルト海の温暖化の両方。 以前、私がロストックのバルト海漁業テューネン研究所所長クリストファー・ツィンマーマン博士と話をした際、「（資源が）十分な量に戻るには6～7年かかる」可能性が高いと説明し、「その可能性は低い」と付け加えた。以前のレベルには再び到達することはありません。」 この影響は地域全体で感じられています。 「ヴァーネミュンデには15人の漁師が残っています」とクラウスは言う。 「東ドイツ時代には80人だった。」

伝統的なロールモップ – ニシンの切り身のピクルス。

私たちは運河を渡って路地を下り、ヴァーネミュンデの古い通りの 1 つであるアレクサンドリンネン通りに入り、アルター シュトロームと平行して走ります。 狭くて石畳でとても美しく、木々が立ち並び、完璧に手入れされたコテージが並んでいます。 私たちは通りの終点まで歩き、ヴァーネミュンデの海辺の遊歩道の始まりを示す砂色の 19 世紀の灯台の隣にある小さな広場に到着します。 クラウスは、ここ東ドイツで育った子供の頃、朝になると友達と一緒にビーチに送られていったと語ります。 「昼休みになると、『ママ、お腹空いたよ』と叫びながら走って家に帰りました。 彼女はニシンのフライドポテトを作り、それからみんなでビーチに戻りました。」

細かく淡い金色の砂と草が生い茂る砂丘が遠くまで続くヴァーネミュンデのブルー フラッグ ビーチは、ドイツのバルト海沿岸で最も広いビーチです。 遊歩道の一方の端では、砂の道へと先細りになり、ストルテラ自然保護区の海岸林の中に消えていきます。 ウンターワルノウ河口の河口とアルターシュトロームの終点にある私が立っている場所から、桟橋が緑と白の灯台に向かって紺碧の海に伸びており、その向こうをデンマークの大型フェリーがゆっくりと港に向かって航行しています。 私の後ろには、砂丘で部分的に隠れていますが、ティーポット・ビルディングのやや不自然に湾曲したコンクリートシェル屋根が見えます。このビルには 1960 年代後半からビーチレストランが入っており、旧東ドイツのモダニズム建築の顕著な例です。

ヴィスマールの商店街。

ヴィスマールの旧港でニシンを売る漁師。

内部のティーポットのクリーム色の壁には、ヴァルネミュンデの白黒写真が飾られています。漁船や、1882 年にここで発明されたドイツの有名な縞模様のフード付き籐製ビーチチェアを含むビーチの写真です。私は塩のラブスカウスを試しに来ました。 -船員の料理として生まれ、船内で入手可能な他の食料を取り入れた塩漬け牛肉とジャガイモの料理。 温かい状態で提供されるティーポットのバージョンには、目玉焼きがトッピングされ、キュウリのピクルスの細切り、光沢のあるロールモップ 3 個、ピンクのスモークチャー 2 個が添えられています。 ラブスカウス自体はなんとなくタルタルステーキに似ていて、コンビーフハッシュのような味がしますが、心地よく粗くて肉のような食感と胡椒のような刺激があります。 何が入っているのか尋ねます。 「マチェス、サワーガーキン、ビーツ、塩漬け牛胸肉、ジャガイモ、ローズマリー、チャイブ、パセリ、ディル」と私は言いました。 「そして、たくさんの愛を込めて。」 私の最後の目的地は、自然のままのパウダー状のビーチと、西ポメラニア ラグーン エリア国立公園の古代のブナ林で知られるフィッシュランド ダルス ツィングストの半島です。 私は半島にある 6 つの村の 1 つであるアーレンスフープに滞在しています。アーレンスフープは、バルト海とザーラー ボッデン ラグーンの間、幅 0.5 マイルにも満たない細長い土地に位置しています。 かつては漁村であり、1800 年代後半には芸術家の植民地だったアーレンスフープは、現在ではブティック、ギフト ショップ、ギャラリー、そして非常に魅力的で色とりどりに塗られた茅葺きの家々が立ち並ぶ、小さいながらも人気の休暇先となっています。最後の朝は早起きして、新しく植えられた砂丘の草が整然と茂るアーレンスフープの美しい白い砂浜に朝日が昇る。 空気は厳しく寒く、海は穏やかで、ビーチはかすかなピンクの光に包まれています。 木製の防波堤の支柱にはカモメが止まり、岸近くを飛び回るアヒルの鳴き声が時折聞こえます。 かつてはこの時期に漁師たちが海に入り、一晩置いた網を引き揚げていたのではないかと思います。 過去何世紀にもわたる漁業と貿易、ニシンが海岸沿いのコミュニティにもたらした富と成功、そして今失われつつあるもののことを思い出します。 頭上でガチョウの鳴き声が私を思考から解放し、私は立ち上がってコートについた砂を払い落としました。 それから私は向きを変えてホテルに戻り、出発前に朝食に最後のニシンを食べられないかと思いました。

レストラン＆ホテル ヴィスマールのニシンのマリネ用の陶器の容器。

シーバックソーンドイツのバルト海沿岸と北海沿岸の砂丘には、明るいオレンジ色のシーバックソーンの果実のとげのある茂みが生い茂っています。 ビタミンCの含有量が高いことで高く評価されており、ジャムからシュナップスまであらゆるものに使用されています。

ソリャンカロシア発祥のこの酸っぱいスープは、東ドイツでは簡単に作れる定番のスープになりました。 伝統的な東ドイツのバージョンには通常、ピーマン、野菜のピクルス、残りの肉、ソーセージまたは魚が含まれており、トマトペーストとパプリカで味付けされ、サワークリームが添えられます。

メクレンブルクのリブロースト北ドイツの多くの地域で人気のあるこのリブロースは、もともとメクレンブルクの田舎のお祭りの名物でした。 豚バラ肉にリンゴやプラムなどの焼きフルーツを詰めてローストし、赤キャベツとジャガイモ、または餃子を添えます。

赤い果実のゼリーこの北ドイツとスカンジナビアのデザートは、（主に赤い）ベリーとチェリーを甘く混ぜ合わせたものです。 でんぷん、またはこの料理の名前の由来となったひき割り穀物、またはグリュッツェでとろみをつけ、バニラソースと一緒に楽しむのが一番です

ヴァーネミュンデの魚市場で食べたビスマルクニシンのサンドイッチ。

このドイツの名物料理は、レタス、スライスした玉ねぎ、ガーキンと一緒に白い皮のロールに挟んで食べると美味しいです。

サービス:4-5

かかります:15分、さらに4日間の休息/マリネ

材料新鮮なニシンの切り身 10個 白ワインビネガー 500ml グラニュー糖 大さじ2 月桂樹の葉 2枚 オールスパイスベリー 5個 ジュニパーベリー 3個 マスタードシード 小さじ1/2 黒胡椒小さじ1/2 玉ねぎ中2個（皮をむいて輪切り）

方法 1. 切り身をガラスボウルに入れ、小さじ1〜2の塩をふりかけます。 2.ラップでしっかりと包み、冷蔵庫に入れて2日間寝かせます。 休ませたら、切り身を冷水で洗い、清潔なガラスのボウルに入れます。 3. 中型の鍋に酢、水 500ml、砂糖、月桂樹の葉、スパイス、塩大さじ 1 を加えます。 強火にかけ、沸騰したらすぐに火から下ろします。 完全に冷めるまで放置します。4. スライスした玉ねぎをニシンに加えます。 酢混合物をニシンの上に注ぎ、魚が浸るのを確認します。 ラップでしっかりと包み、冷蔵庫に入れて2日間マリネします。 冷蔵庫に保管し、1週間以内にお召し上がりください。

英国からハンブルクへ直行便を運航している航空会社には、マンチェスター、エディンバラ、ロンドン ガトウィック発のイージージェット、ヒースロー空港発のブリティッシュ・エアウェイズとユーロウイングスがあります。 ハンブルクはロンドンから電車で 2 回乗り換えてアクセスできます。

Dock Inn Hostel Warnemünde は、広い共用エリア、レンタル自転車、ボルダリング ホール、サウナを備えたモダンなホステルです。 屋上の輸送用コンテナは、造船所の景色を望むミニマリストながら快適なダブルルームになります。 輸送コンテナは44ユーロ（38ポンド）から。

エクスペディアでは、ロンドン ガトウィックからのイージージェット便を含め、タウンハウス シュタット ハンブルク ヴィスマールでの 2 泊を 1 人あたり £250 から提供しています。

詳細については、germany.travel をご覧ください。

ナショナル ジオグラフィック トラベラー誌（英国）の『Food』第 18 号（2022 年冬号）に掲載されました。

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