2023 年のベスト中華鍋 2 つ

Il proprietario di un negozio di wok ha detto che la produzione è stata sospesa ma riprenderà.

中華鍋店のオーナーは、生産を停止しているが、4月初旬に中華鍋の出荷を再開すると語った。 Sur La Table Professional カーボンスチール中華鍋もテスト中です。

中華鍋は多用途で長持ちするように作られているため、中華鍋を買うのは一生に一度の仕事になるかもしれません。最適なオプションを見つけるために、私たちは専門家に相談し、炒めたり、揚げたり、蒸したりすることに取り掛かりました。明らかに勝者となったのは、The Wok Shop 14 インチカーボンスチール中華鍋、金属サイドハンドル付きです。柔らかく湾曲した角度により、プロ仕様の丸底中華鍋とよく似た性能を発揮します。また、握りやすい木製のハンドルと軽量により、この中華鍋は持ち上げたり、投げたり、注いだりするのが簡単になります。

私たちは、味付けされていないものと味付け済みの炭素鋼中華鍋の両方と、焦げ付き防止中華鍋 1 つをテストし、調理の準備が整うまでに何が必要かを記録しました。

私たちがテストしたほぼすべての中華鍋で、炭火で味付けしたおいしい野菜や柔らかい鶏肉のたたきができましたが、中にははるかに使いやすい中華鍋もありました。

数回ソテーして十分に油を塗った、味付けのされていない中華鍋でも、卵はよく取れました。しかし、ボウルの形状が本当に重要であることがわかりました。

風味豊かなカスタードとカリカリ豆腐のキューブは、中華鍋でできることの全範囲を示してくれました。特に安定性を確認しました。

これは最高の万能中華鍋です。握りやすく、軽量でコンロ上でも安定しており、揚げ物がしやすいように丸みを帯びています。このモデルには味付けが必要ですが、それだけの価値はあります。送料が追加で 15 ～ 25 ドルかかりますのでご注意ください。

送料は含まれていません

Wok Shop 14 インチカーボンスチール中華鍋 (メタルサイドハンドル付き) は、ほぼすべての点で他の中華鍋よりも優れていました。最も握りやすく、テストした中で最も軽い製品の 1 つでした。底はコンロの上で安定するのに十分な平らですが、炒め物を邪魔されないように十分に丸いです。最も注意が必要な部分は、中華鍋に味付けをすることでした。これは、味付けされていない炭素鋼鍋には必要な最初のステップであり、鍋を使って調理することで達成される継続的なプロセスです。しかし宣伝どおり、この中華鍋は使うたびに味が均一になってきました。そして、何十年も使い続ける可能性のある調理器具として、この中華鍋は、送料を考慮したとしても、非常に価値があります。 (中華鍋店では、金属ではなく木製のサイドハンドルを備えた中華鍋も製造しています。そのハンドルは握りやすいですが、より多くのスペースを必要とし、ガスの炎で焦げる可能性があります。)

この素敵な味付け済みの中華鍋は、滑らかな表面への近道を提供します（ただし、いくつかの準備が必要です）。これは安定していますが重いため、持ち上げるにはある程度の力 (おそらく両手) が必要です。

一部のメーカーは、調味料の手順を手放すことを約束する中華鍋を提供しています。 Yosukata 14 インチシーズニング済みブルーカーボンスチール中華鍋もその 1 つですが、それでも使用前に最小限のシーズニングと洗浄が必要です。この中華鍋には、青い鋼から青緑色がかった滑らかな手打ちのボウルが付いています。厳密に言えば、これは丸底中華鍋です (Yosukata の同様の平底中華鍋はもう少し小さく、まだテストしていません)。しかし、底は非常に広く、ほぼ平らなので、コンロの上で非常に安定しており、中華鍋のリングは必要ありません。しかし、Yosukata 中華鍋は 5 ポンド近い重さがあるため、持ち上げるのが難しいことがわかりました (他の人も同じかもしれません)。この中華鍋は、スタイルと利便性のためにもっとお金を出しても構わない人、そしてより重い中華鍋を操作できる体力と機動力がある人におすすめです。

送料は含まれていません

このガイドの執筆者であるキャシー・アーウェイは、料理本の著者であり、中華料理や家庭料理を幅広くカバーし、ジェームズ・ビアード賞を受賞したフードライターでもあります。彼女の料理本『台湾の料理』は、母親の故郷である台湾の料理について書かれた最初の英語の料理本の 1 つです。キャシーは、近日出版予定の『Win Son Presents: A Taiwan American Cookbook』の共著者であり、アジア系アメリカ人のストーリーテリングポッドキャスト『Self Evident』のホストでもあります。

このガイドのために、私たちは料理本の著者であるシャオチン・チョウ氏やJ・ケンジ・ロペス=アルト氏を含む中華料理の専門家にインタビューしました。料理ビデオスターのジョン・クン。 Made With Lau ファミリー (チョン・サン・ラウ、ジェニー・ラウ、ランディ・ラウ)。そして中華鍋料理マニフェスト『The Breath of a Wok』の著者、グレース・ヤング。

私たちは、Serious Eats、The Kitchn、Food52 などの料理サイトや、Amazon、The Restaurant Store、Williams-Sonoma などの小売店を調べて、ベストセラーまたは非常に推奨される中華鍋を探しました。良い中華鍋の条件を決定した後、ファイナリストを 6 名に絞り込み、一連の調理テストを実施しました。

適切な中華鍋はどんなキッチンにも最適です。この調理容器の深くて広いボウルは、ニンニクで野菜を手早く炒めることから、このスリーカップチキンのレシピのように肉をじっくり煮込むことまで、あらゆる用途に最適です。中華鍋は熱に素早く反応し、食材を美しく焦がし、中華鍋のヘイ (スモーキーなエッセンス、中華鍋料理の要点) を染み込ませます。中華鍋を使ってインゲンやししとうを潰します。冷蔵庫の残り物を使っておいしいチャーハンを作りましょう。そしてもちろん、中華鍋は牛肉とブロッコリーのような古典的なたんぱく質と野菜の炒め物を調理するのに最適です。

中華鍋の段階的な深さもあり、揚げる、蒸す、煮るなどの調理に最適です。フライドチキン、蒸し野菜、ワンポットパスタなどを作るのについつい取り出してしまうかもしれません。オールウェイズパンや多目的「シェフズパン」などの流行の調理器具も、日常での多用途性を目指していますが、これは特に新しいアイデアではありません。形状とサイズは従来の中華鍋に似ています。

私たちは、誰もが良い中華鍋を所有することで恩恵を受けることができると考えています。しかし、誰がそれを手に入れるべきかという質問に答えるには、結局のところ、中華鍋が何を達成できるのか、そしてどれだけの注意が必要なのかについて現実的な期待を持つことが重要です。このガイドは、機能を犠牲にすることなく、簡単さと日常の実用性を求める家庭料理人を対象としています。

古典的な丸底中華鍋は中華レストランの主力製品で、轟音を立てる工業用レンジの上で炒め物を素早く炒め、炎で炒めます。中華鍋料理というと、多くの人が思い浮かべるイメージです。しかし、プロのレストランのガスレンジが 100,000 BTU 以上であるのに対し、一般的な家庭用キッチンのガスレンジは約 2,000 BTU です。裏庭に高熱量のバーナーを設置したり、中華鍋のリングをバーナーに直接使用して、レストランのような熱さを追求する人もいるかもしれませんが、それは平日の夜のディナーにはあまり現実的ではないと思います。そのため、私たちは早い段階で、ほとんどの家庭のキッチンのガス、電気、IH コンロで問題なく動作する可能性が高い平底スタイルの中華鍋を中心にテストすることに決めました。 (私たちは、ピックをガスコンロとポータブル IH クックトップの両方でテストし、IH テクノロジーで動作し、滑らかで平らな面でも安定していることを確認しました。)

また、中華鍋の味付けを学ぶことが壁になる人もいると私たちは認識しています。炭素鋼 (古典的な中華鍋の素材) には多くの利点があります。しかし、使用前にシーズニングが必要なため、事前にシーズニング済みの炭素鋼や焦げ付き防止コーティングの形で代替品を検討し、それらの利便性の長所と短所を比較検討しました。

中華鍋は非常に標準的なもの、つまりハンドルが取り付けられた大きな丸い鍋に見えるかもしれません。これは、炭素鋼や平底形状などの標準的な要素を制御する場合に特に当てはまります。しかし、研究やテストを重ねるうちに、中華鍋の重さやハンドルの角度などの細部が中華鍋の使いやすさに大きな影響を与える可能性があることがわかりました。私たちはテストする対象を絞り込み、いくつかの主な基準に基づいて選択しました。

中華鍋を 1 つ所有する場合、私たちが話を聞いた専門家は全員、これが理想的なサイズだと言いました。小さめの 12 インチの中華鍋は、1 人または 2 人で調理する場合、または手や上半身の筋力が弱い人に適しています。しかし、14 インチの中華鍋を使用すると、より多くの量を作ることができ、材料を失わずに炒めるためのより広いスペースが得られます。それより大きくなると、扱いにくくなってしまいます。 (一部の中華鍋では、14 インチより小さいか大きいかが 0.5 インチから 1 インチまで測定できる場合がありますが、これは問題ありません。)

鋳鉄、三層ステンレス鋼、焦げ付き防止コーティングが施されたその他の金属製の中華鍋も検討しましたが、すべての調査と専門家との会話の結果、経験豊富な中華鍋ユーザーのほとんどが炭素鋼を好むことは明らかでした。熱を素早く効率的に伝導し、軽くて操作が簡単で、時間が経つと焦げ付き防止コーティングに似た味付けの緑青が得られます（環境や公衆衛生への懸念はありません）。この調味料は中華鍋を使えば使うほど良くなり、焦げ付きにくくなります。また、事前にシーズニング済みのカーボンスチール製の中華鍋をいくつかテストに含めて、それらが本当に素敵で滑らかな緑青への近道となるかどうかを確認しました。

中華鍋は高温で使用するものであるため、焦げ付き防止コーティングはあまり適していません。多くの場合、最初のステップは中華鍋を煙が出るまで加熱することですが、これにより焦げ付き防止コーティングはすぐに分解されてしまいます。中華鍋の表面もヘラの衝撃を受けやすいです。料理本の著者シャオチン・チョウは、「炒め物の要点は、かき混ぜ続けることで、中身をかき出すことだ」と述べています。それでも、焦げ付き防止の表面に執着する人がいることは理解しています。そこで私たちは、料理本の著者であるアンドレアグエン氏の推奨に基づいて、エクスカリバーノンスティックコーティングを施した人気のジョイスチェンプロ中華鍋をテストしました。 (コンペティションでそれに関するメモを読むことができます。)

ロッジの鋳鉄中華鍋には根強いファンがいますが、鋳鉄中華鍋は加熱が非常に遅く、重すぎて持ち上げられないことが多く、かき混ぜながら投げるのが困難です。 J. Kenji López-Alt 氏が説明したように、ガスレンジで調理するときにトスすることは最適です。なぜなら、炎が中華鍋の端にある食材に到達したり、エアロゾルが舞い上がったりするため、食べ物に中華鍋のヘイが染み込むからです。中華鍋の特徴的な味。料理本の著者で中華鍋の専門家であるグレース・ヤングが「中華鍋の息吹」と名付けたものです）。

ステンレス三層中華鍋はかなり重いです。そして、この素材は、炒め物や中華鍋料理のビデオクリエイターであるジョン・クン氏によれば、その「歯ごたえ」の良さからいささか対極にあるという。材料は表面に固定され、しっかりと焼き上がりますが、すぐには離れません。

平らな底の方が家庭用コンロでの安定性が高いため、私たちは主に平底の中華鍋（伝統的な丸い中華鍋を数十年前に改良したエレガントな改良品）でテストすることにしました。しかし、底が平らな中華鍋がすべて同じというわけではなく、表面が小さい中華鍋では炒め物が不安定になることがわかりました。また、14 インチの Yosukata 中華鍋は、技術的には丸底中華鍋ですが、非常に幅広で平らな形状をしているため、中華鍋リングなしでも十分な安定性が得られることもわかりました。 (Yosukata は、より小型の 13 1/2 インチの平底中華鍋も製造していますが、今回はテストできませんでした。今後のテストでテストする予定です。)

ガスレンジの上の丸い底をしっかりと支えることができる中華鍋リングの使用を選択する人もいるかもしれません。ただし、中華鍋リングは調理時に保管したり取り出したりする必要があるもう 1 つのアイテムであり、場合によっては中華鍋リングを使用するにはバーナー焼き網を取り外す必要がある場合があります。中華鍋リングのセットアップは、電気輻射コンロや IH コンロでは動作しません。

すべての中華鍋をガスレンジとポータブル IH コンロでテストし、両方の面での安定性と使いやすさを評価しました。将来的には、IH レンジと電気レンジのフルレンジでさらに徹底的なテストを行いたいと考えていますが、現時点では、ポータブル電磁調理器 (フルレンジよりも大幅にパワーが低い) であっても、ピックが安定しており、よく加熱されることに満足しています。誘導範囲）。

スティックハンドルのみを備えた中華鍋や、小さなサイドハンドルが 2 つ付いたカントンスタイル中華鍋など、さまざまな伝統的な中華鍋のスタイルがあります。しかし、私たちはスティックハンドル (投げたり操作したりするため) とヘルパーハンドル (持ち上げたり注ぐため) の両方を備えた中華鍋をテストすることにしました。この組み合わせは、現代の家庭料理人にとって最高の快適さと利便性を提供するようでした。テストをすればするほど、スティックハンドルの設計における小さな調整の長所と短所がより顕著になってきました。私たちがテストした中華鍋のほとんどには、厚くて太い木の棒のハンドルがあり、ボウルに取り付けられている部分の周りに1〜2インチの炭素鋼が巻かれていました。そして、調理中は鋼の部分が非常に熱くなります。私たちがテストした中華鍋の中には非常に重いものもあったため、持ち上げる際にはテコをかけて中華鍋のボウルに手を近づける必要がありました。最初にハンドルの金属部分を厚手のタオルで覆わないと、時々そこにあることを忘れて手を火傷することがありました。私たちが一番選んだThe Wok Shopの中華鍋だけは、人間工学に基づいた持ちやすい木製のハンドルが、厚く湾曲した金属片にボルトで固定されており、それが中華鍋のボウルに溶接されていました。このデザインにより、ハンドルを握って中華鍋を持ち上げるのがはるかに簡単になりました。 (この中華鍋は私たちがテストした中華鍋の中で最も軽いものの 1 つで、そのため材料を投げたり注ぎ出したりするのがはるかに簡単になりました。)

鍋の味付けの程度に大きな違いは見られませんでした（経験上、鍋の形状は食材のくっつきに大きな影響を与えました）。しかし、私たちがテストした中華鍋の一部には、味付けの説明書や、同社の Web サイト上の作り方やビデオへのリンクが記載されたボール紙のスリーブが同梱されていたことが気に入りました。最終的に味付け方法に大きな違いはありませんでしたが、コミュニケーションの質には大きな違いがありました。私たちの一番のおすすめは、The Wok Shop のもので、味付けの方法と手入れの手順を記載した独自のパンフレットが付属していました。この一連の説明書は、テストした中華鍋の中で最もよく整理されており、役に立ちました。そして、グレース・ヤング氏は、ザ・ウォック・ショップのオーナー、タイン・チェン氏が、同社の中華鍋について質問する顧客に（電子メールで）答えていると語った。

テストする 6 つの中華鍋を決定したら、それらを準備して味付けすることから始めました。テフロン加工の中華鍋や味付け済みの中華鍋を含め、すべての鍋でよく洗い、少なくともある程度の油処理が必要でした。適切な味付けを開始するには、味付けされていない炭素鋼中華鍋にはさらにいくつかの手順が必要でした。一部のメーカーの指示は他のメーカーよりも明確だったので、テストしたすべてのモデルで、グレースヤングの「The Breath of a Wok」からの基本的な油の使用方法をデフォルトにしました。それから私たちは中華鍋を使って、毎日の調理の数々の試験に取り組みました。

ソテー：最初のテストでは、チンゲン菜をニンニクで炒めました。中華鍋はすべて急速に加熱され、私たちが投げている間に野菜に焦げが加わりました。最終的にはどの中華鍋でも似たような製品ができあがりました。シャキシャキとした柔らかいチンゲンサイに、中華鍋と軽くキスをしたものです。私は、小さな細部がいかに調理に役立つか、または妨げになるかに気づき始めました。たとえば、中華鍋のボウルの内側に大きなリベットでいくつかのハンドルが固定されていたのですが、金属のヘラでハンドルを叩くたびに、そのリベットがカチャカチャと音を立てて流れを妨げました。いくつかの中華鍋（私たちのピックを含む）にはリベットがありませんでした。また、中華鍋によっては、平らな底と側面が接する部分が非常に鋭角になっているため、古典的な幅広の長方形の中華鍋用スパチュラを使用した場合、炒めるのが難しくなってしまいました。

炒め物：次の課題は、鶏肉とブロッコリーという古典的な組み合わせの炒め物でした。私たちはマリネした鶏肉（胸肉をスライスし、赤身でくっつきやすい）を焼くことから始めましたが、これはかなり新しい中華鍋にとっては課題でした。繰り返しますが、テフロン加工の中華鍋を除いて、どれも同様に機能しましたが、それほど焦げませんでした。（公平を期すために、テフロン加工の中華鍋を他のものほど高く加熱しませんでした。これは、部分的には焦げ付き防止鍋に対する従来の常識のせいであり、部分的には奇妙なプラスチックのような匂いを感じたためです。）

この段階までに、底の輪郭が調理体験をどのように変えることができるかがより顕著になってきました。ある中華鍋の底はかなり小さく、炒めるのが不安定でした。中華鍋がひっくり返るのが怖くて、一秒たりともハンドルから手を放しませんでした。より大きな直径のベースを備えた中華鍋は、はるかに安定感がありました。中華鍋の側面と底面が鋭角になっている場合、鶏肉が隙間に挟まってしまい、きれいに剥がれずに破れてしまう傾向がありました。私たちのレシピによれば、鶏肉を焼いたら、それを皿に取り出し、次に中華鍋にブロッコリーを加えました。鶏肉の切れ端が隙間に詰まったままの中華鍋では、残った食べ物が焦げないように、ブロッコリーを加える前に鶏肉を洗い流す必要がありました。これは面倒だったし、次に炒めるブロッコリーとフライパンの鶏肉の風味を重ねることもできなくなってしまった。

卵焼き：各モデルで卵を揚げるとき、鋭い角度（平らな底と側面が接する部分）の中華鍋には問題があることが改めてわかりました。一つには、一度に揚げることのできる卵の数が制限されていたことだ。そして、側面の周りの急な尾根に触れずに、中華鍋の平らな底の中で卵が完全に中心に置かれていなかった場合、卵の形は奇妙な形で円形の縁に沿って成形されます（下の3番目の写真を参照）。

揚げ：揚げ物のための標準温度 (華氏 375 度) がすでにテフロン加工の中華鍋のオーブンで安全な制限である 350 度を超えていたため、このラウンドではテフロン加工の中華鍋を使用しませんでした。また、泡立った油でいっぱいの大きなぐらぐらする鍋は悪い考えのように思えたので、小さすぎる鍋のベースでのテストも省略しました。炭素鋼の調理器具は、例えば鋳鉄製の調理器具よりも熱の変化にはるかに速く反応するため、揚げ物に最適です。冷やした豆腐を熱い油の中に入れると、油がすぐに元の温度に戻るかどうかを確認しました。中華鍋のボウルのような形状により、少ない量の材料を炒めるときに油の使用量を減らすこともできます。これにより、大きな鍋で何ガロンもの油を加熱する必要がある場合よりも、平日の夜に揚げ物をすることがより取り組みやすく効率的になります。そこで私たちは、各中華鍋のボウルの形状によってさまざまな調理量がどのように許容されるのかも観察しました。

蒸し：最後の実験では、ボウルに入った茶碗蒸しを蒸し、各中華鍋での蓋のフィット感と効果をテストしました。ほとんどの中華鍋には蓋が付属していないため、蓋を別途購入する必要があるでしょう。私たちは、14 インチの中華鍋に合うように設計された、シンプルなアルミニウム製のドーム型中華鍋の蓋を購入しました。 (うまく機能するために正確にフィットする必要がある、側面がまっすぐな鍋やフライパンの蓋とは異なり、中華鍋の蓋は鍋の端の内側に置くことができ、それでも完全に機能します。背の高いドーム型の蓋は、どんな用途にも適した頭上スペースを提供します。最終的な中華鍋はそれぞれ、茶碗蒸しを蒸す際に蓋とうまく連動しました（ただし、Yosukata 味付け済みブルーカーボンスチール中華鍋は危機一髪でした。幅広で丸い底の蓋は、蓋の位置がかなり深くなっていました）カスタードボウルの上の隙間が少なくなります）。

これらのかなり新しい炭素鋼の中華鍋で蒸すことにより、その急成長する緑青が沸騰した液体にどのように耐えるかを観察する機会も得られました（通常、これにより調味料が鍋の表面から浮き上がります）。当然のことながら、中華鍋の緑青のほとんどが点々と剥がれ落ち始めました。（私はその部分を補強するためだけに、すぐに油っぽいソテー料理に使いました。）しかし、味付け済みの中華鍋は製造業者によって緑青が焼き付けられていたため、他の中華鍋よりも沸騰テストによく耐えました。

調理をしながら、ハンドルのデザインや保温性など、すべての基準について詳細に観察しました。中華鍋の重さ。ボウルの形状と傾斜角度。炒め物を妨げる可能性のある金属リベットの存在と位置。

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Wok Shop 14 インチカーボンスチール中華鍋金属サイドハンドル付きは、多くの理由で他の中華鍋より際立っていました。このクラシックな中華鍋は安定感がありながらも丸みを帯びた形状で、炒め物に最適です。頑丈でしっかりとした作りでありながら、持ち上げるのも快適であることがわかりました。重さは 4 ポンド未満で、この中華鍋は私たちがテストした中で最も軽いものの 1 つで、余分なてこの作用を提供する独特の形状のハンドルを備えていました。

他の中華鍋はグラグラと感じるものもありましたが、The Wok Shopの鍋は底が平らで幅が広いです。そのため、IH調理台などの平らな面でも安定します。そして重要なことは、平らな底部を囲む滑らかで丸いエッジがあることです。そのため、金属製のヘラを表面全体に回しても、隙間に引っかかることはありません。むしろ、中華鍋のあらゆる部分から食べ物が簡単に飛び散ります。また、ヘラに干渉するリベットもありませんでした。

この中華鍋を私たちがテストした他の中華鍋と区別する主な要因は、握りやすい輪郭のある形状の木製ハンドルでした。そして、私たちがテストした他の中華鍋のように、木製のハンドルが金属で包まれているのではなく、ユニークなL字型の金属片を介してボウルに取り付けられています。したがって、てこの力をさらに高めて、ボウルに近いハンドルを握る方が安全です。 L字型の部分は中華鍋ボウルに溶接されていますが、木製のハンドルはネジで付け外しできるため、持ち運びに最適です。ハンドルの端にあるループで中華鍋を吊り下げることもできます (テストした他のほとんどの鍋にはありませんでした)。

この中華鍋に付属していたお手入れと味付けの説明書も役に立ちました。知っておくべきことはすべて、詳細かつ徹底的なパンフレットに含まれています。他の会社では、ビデオや説明書をオンラインで検索する必要がありました。 (実際の調味料の開発は、テストしたすべての中華鍋でほぼ同じでした。このプロセスには時間がかかりますが、それだけの価値は絶対にあります。)

この中華鍋にはさまざまなサイズがあり、さまざまな機能の組み合わせが備わっています。同じ中華鍋の 12 インチと 16 インチのバージョン、丸い底、または幅広の木製ヘルパーハンドル (金属製の耳の形のヘルパーハンドルの代わり) を選択できます。 14 インチの平底中華鍋が最も実用的で汎用性が高いと考えられますが、より大きな中華鍋やより小さな中華鍋の方が有利になる特定のニーズがある場合や、丸底中華鍋に適したセットアップがある場合もあります。中華鍋ショップでは、スパチュラから蓋、中華鍋リングまで、中華鍋の付属品も多数販売しています。

Tane Chen は、サンフランシスコのチャイナタウンの中心部にある独立系ビジネスである The Wok Shop で 40 年以上中華鍋を販売してきました。お近くにお立ち寄りの際は、お気軽にお立ち寄りください。中華鍋に関するご質問がございましたらお気軽にお問い合わせください。（地元以外の人のために、The Wok Shop の Web サイトに広範な FAQ があります。）この店はまさに、アメリカにおける中華鍋料理と中国文化の両方の発信地です。このような背景は、The Wok Shop 中華鍋を一番の候補に挙げるという決定には影響しませんでした。しかし、この女性経営の中小企業からの購入が、サンフランシスコのチャイナタウンの重要な部分を保存するのに役立つことを私たちは感謝しています。

味付けされていないカーボンスチール中華鍋の場合と同様、味付けと緑青が本当に魔法の効果を発揮するまでには時間がかかります。それは特にこの中華鍋の欠陥ではなく、メーカーが事前にシーズニングを適用していないカーボンスチール中華鍋の欠陥ではありません。 (このガイドにある The Wok Shop 中華鍋の画像は、一連のテストで使用した後に撮影されたもので、まさに進行中の緑青が示されていることに注意してください。箱から出した元の製品は滑らかな銀色です。 ) 炭素鋼の中華鍋を所有し、味付けし、その調味料を維持するのは長期戦ですが、人々は何世紀にもわたって家庭でそれを行ってきました。最初は恐ろしいプロセスのように思えるかもしれませんが、コツをつかめば、実際にはそれほど難しいことではありません。

The Wok Shop の中華鍋は送料として 15 ～ 25 ドルの追加料金がかかりますが、適切な手入れをすれば一生以上使える調理器具としては非常に価値があると考えています。また、この中華鍋の発送時間が遅れる場合があるというフィードバックもいただいています。小規模な独立企業 (そのオーナーは製品に精通している) から購入することには利点がありますが、配送時間がトレードオフの 1 つになる可能性があることを私たちは認識しています。十分余裕を持って注文し、より正確な配送見積もりについてはショップにお問い合わせいただくことをお勧めします。

既製の緑青の中華鍋を購入して、味付けをすぐに始めたい人にとって、Yosukata 14 インチの味付け済みブルーカーボンスチール中華鍋は素晴らしい選択肢です。 Yosukataは、中華鍋がどのように事前に味付けされているかを完全には明らかにしていません（ウェブサイトには、「特別な技術を使用して強火で味付けされている」と説明されています）。しかし、その結果、すぐにより滑らかで、より焦げ付きにくい表面が得られます。この中華鍋は、手打ちのボウルと、炭素鋼の錆や腐食に対する耐性を高める「ブルーイング」プロセスによって実現された濃い青緑の色合いのおかげで、非常に美しいです。トレードオフ: 一番選んだものよりも重く、分厚いハンドルは人間工学的ではなく、火傷をしやすいです。

この中華鍋はもともと滑らかであるだけでなく、中で水を沸騰させたときに調味料が剥がれにくくなりました。蒸しテストをしていると、他の中華鍋ではところどころに調味料が落ちていましたが、よすかた中華鍋ではそれが少なかったです。

この中華鍋の形状にも多くの効果があります。ヨスカタは丸底中華鍋と銘打っていますが、非常に広い洗面器を備えており、まさに平底と丸底中華鍋の融合です。 (保守的に測定すると、Yosukata の底面の最も平らな部分は幅 6 1/2 インチですが、トップピックの The Wok Shop 14 インチカーボンスチール中華鍋の底面の幅は 6 インチです。) 底面全体の表面積が非常に大きいためです。 , Yosukata 中華鍋は、トップピックと並んで、私たちがテストしたものの中で最も安定しているものの 1 つです。ガスレンジで大活躍でした。また、ポータブル IH バーナーの非常に平らな表面でも、テストした他の中華鍋と比較して、ぐらつきは最小限でした。一方、その湾曲した形状（ここには角度がありません）により、スムーズな炒め物が可能になります。

(Yosukata は、味付け済みの 13 1/2 インチの平底中華鍋も製造しています。わずかな角度があり、全体的に少し小さいのが特徴です。今回はそのバージョンをテストできませんでしたが、将来のラウンドでテストする予定です。平らな底がもたらす安定性の高さに興味があり、特に平らなクックトップで調理する場合に、サイズが小さいほうがメリットがあるのではないかと考えている場合、表面は Yosukata ピックと同様に機能するのではないかと考えています。ただし、私たちの観察では、底がわずかに凹んでいるため、油が中華鍋の底の周りのリングに溜まる可能性があります。)

Yosukata 中華鍋の底は非常に広いため、標準的な中華鍋の蓋はボウルのほぼ底に位置します。他のほとんどの中華鍋では蓋が傾斜面に沿ってかなり高い位置に収まるのとは異なります。蒸し器が確実に機能するようにするには、十分な隙間のある大きな蓋 (テスト中に使用したこのドーム型の蓋のような) を入手する必要があります。

また、底が広くて平らになっているということは、揚げるときに食材を完全に浸すためにより多くの油を使用する必要があることを意味します。もちろん、一度に大量の食材を揚げるための表面積が増えることも意味します。しかし、他のほとんどの中華鍋 (The Wok Shop で選んだものなど) では、そのボウルの形状を利用して、必要なときに少量の食品を調理できます。

この中華鍋の最大の欠点はその重さです。 5ポンド弱で、これは私たちがテストした中で最も重いもので、トップピックよりも約1ポンド重いです。真っ直ぐで分厚いハンドルは、当社のトップピックの L 字型ハンドルよりもてこの作用が少なく、このハンドルの根元は数インチ金属で包まれています。金属が熱いときに扱う場合は、厚いタオルで金属を覆う必要があります。少なくとも金属は木のハンドルから突き出ているので、そこにあることがわかります（金属部分が木とよりシームレスに溶け込んでいて、熱いときに誤って触れやすくなる一部の中華鍋とは異なります）。

未使用のカーボンスチール中華鍋を使用する前に、いくつかの準備段階が必要です。 (このガイドに掲載されているものは、数回の味付けと調理の後に緑青が生じ始めていますが、注文した未味の中華鍋は銀色に輝いて見えるはずです。) まず、中華鍋を徹底的に洗い、油っぽい仕上げを取り除く必要があります。メーカーは、調理器具があなたの玄関に届く前に、錆びないように保護することを申請しています。次に、さまざまな方法のいずれかに従って中華鍋に味付けをする必要があります。

シンプルな油で味付けするのにかかる時間はわずか 15 分ほどですが、時間をかけて中華鍋の緑青を作り維持するという考え方と同様、このプロセスは初心者にとってはストレスになるかもしれません。実際には、味付けプロセスは 1 回で完了するというよりは、時間をかけて中華鍋を使用するだけで段階的に達成されるプロセスです。 Chung Sun Lau 氏は、「毎日のように中華鍋を頻繁に使用している場合は、それほど多くの味付けをする必要はありません」と語った。そして、グレース・ヤングが『中華鍋の息吹』で書いているように、炭素鋼中華鍋の進化はゆっくりと優雅に行われています。「緑青が最終的に深く豊かな茶色から黒檀までの色になるまでには、何年もかかるかもしれません。」直感的ではないかもしれないが、中華鍋が古いほど食べ物の味は良くなるとヤング氏は言う。

ただし、新しい中華鍋を使い慣れるには、最初の味付けから始めることが不可欠です。そして、私たちが購入した中華鍋にはそれぞれ作り方の説明書が付属していましたが、中には他のものよりも理解しやすいものもありました。テストしたすべての中華鍋の味付けには、グレースヤングの『中華鍋の息吹』にある基本的な油による味付け方法を使用しました。これには、洗ってこすった中華鍋にペーパータオルを使って油を薄く塗ります。次に、ガスストーブの炎の上で鍋をゆっくりと回転させ、炭素鋼が青みがかった色になり、次に全体が茶色っぽくなります。このプロセスを少なくとも 2 回繰り返す必要があります。最初の数回は、甘酸っぱいソースなどの酸性の食品を調理したり、新しい中華鍋で煮たりしないでください。これにより緑青が剥がれ、プロセスが元に戻ってしまう可能性があります。金属製のヘラは、新しい中華鍋から進行中の緑青の一部をこすり落とすこともあります。これはまったく問題ありません。隙間は埋められます。

いいえ、中華鍋は 1 回目または 2 回目の加熱後、または炒め物に 8 回目または 9 回目を使用した後でも、均一な色にはなりません。それが起こるまでには何年もかかるかもしれません。一方、ヤング氏は、「人間と同じように、中華鍋はそれぞれ異なる経年変化をします。不完全な部分がどのように機能するかを見るのは美しいことです。」と述べています。中華鍋は生きて進化する道具です。

これらの中華鍋をガスレンジとポータブル電磁調理器の両方でテストしました。 IH バーナーの表面は完全に平らで、滑りやすく滑らかなので、最終的なピックが安定していると感じられることがさらに重要でした。より小さな直径の平らな底は扱いが難しく、潜在的に危険であることがわかります。ローリーポリの丸底中華鍋も機能しません。危険であることは別として、誘導コイルにほとんど接触しないでしょう。したがって、最初に誘導コイルを作動させたとしても、中華鍋全体に熱があまり分散されないことになります。

(既に IH クックトップを所有している場合は、そのベースがバーナーの電磁コイルに完全にフィットする中華鍋を購入するとよいでしょう。通常はクックトップの表面に円の輪郭が描かれています。これにより、中華鍋と熱源との接触を最大限に高めることができます。)

私たちは、最大 1,800 W の電力と最大 460 度の熱を供給する Duxtop 9600LS (当社のポータブル IH クックトップガイドのトップピック) で当社のピックをテストしました。 (家庭用の IH レンジはこれよりもかなり高温になる場合があります。) 全体として、中華鍋のパフォーマンスに関しては、IH を使用した場合とガスを使用した場合とでほとんど違いが見られませんでした。 IH バーナーは中華鍋を急速に加熱し、最高の熱設定では非常に熱く煙が立ち込めました。 IH ストーブとガスストーブを使用する唯一の欠点は、火がないことです。中華鍋をガスバーナーの上に投げると、炎が中華鍋から食材やエアロゾルをなめ、紛れもないスモーキーな香りを与えることがあります。誘導ではこんなことは起こりません。しかし、繰り返しになりますが、ガス火で中華鍋を使用している人全員が必ずしも食べ物を投げているわけではありません。

家庭用 IH レンジをお持ちではないが、IH を使用して中華鍋で調理したい場合は、NuWave Mosaic IH 中華鍋を検討することもできます。シェフのジョン・クン氏はこのセットをお勧めします。湾曲した誘導バーナーと、内側にぴったり収まる中華鍋の両方が含まれています。バーナーは華氏575度まで上がり、中華鍋がバーナーにぴったりとフィットするため、ぐらつきを心配する必要はありません。さらに、中華鍋の底が熱源と完全に接触します。 (このガイドでは NuWave セットの実践的なテストは実行していませんが、将来的には実行する予定です。)

カーボンスチール中華鍋は長持ちするように作られているため、調理器具を持続可能な方法で購入することが重要である場合に最適です。いくつかの家族は、数世代にわたって中華鍋を受け継いでいます。また、優れたカーボンスチール中華鍋は、お手入れをしっかりしていれば、時間が経っても性能が低下するのではなく、性能が向上する傾向があります。味付けを維持するのが難しい場合は、完全に錆びた炭素鋼の中華鍋であっても、回収して新たに味付けすることができます（鋳鉄製の鍋と同じように）。したがって、家宝になる可能性を秘めています。

中華鍋を購入する際に持続可能な選択をしようとしている場合は、焦げ付き防止タイプのものは避けることをお勧めします。私たちが知る限り、PTFE コーティングされた調理器具で作られた食品を食べるのは安全ですが、PTFE 焦げ付き防止コーティングを製造するプロセスには、かなり深刻な環境汚染物質が必要です。また、焦げ付き防止コーティングは、たとえ PTFE フリーのセラミックコーティングであっても、数年の間に劣化します。そのため、焦げ付き防止コーティングが施された中華鍋は、すぐに滑らかな表面の満足感を得ることができますが（一方、カーボンスチールの中華鍋は、そのように動作するまでに時間と注意が必要です）、特に高い調理温度や厳しい調理では、その滑らかさはすぐに失われてしまいます。中華鍋での調理にはよくかき混ぜたりこすったりする作業が含まれます。

私たちのキッチン編集者の一人、マリリン・オングは、過去 8 年間、自宅で Sur La Table プロフェッショナルカーボンスチール中華鍋を使用しています。その形状は、私たちが推奨する Wok Shop 中華鍋に似ていますが、Wok Shop を持ち上げたり投げたりするのに非常に適している独特の角度の付いたハンドルがありません。これが、より予測可能な供給と出荷を備えた同様の中華鍋にとって良い選択肢であるかどうかに興味があります。

バビッシュカーボンスチール中華鍋 14 インチは、ダークステインの木製ハンドルと吊り下げに便利なフックが端に付いた、見栄えの良い中華鍋です。私たちがテストした他のものと比較してかなり深いボウルを備えているため、上に蓋を取り付けるのは簡単で、優れたクリアランスが得られます。しかし、ボウルの内側にそのような大きなリベットがなく、その平らな底が側面と接する部分で、炒める動きを妨げる鋭角を形成するのではなく、もっと丸みを帯びていればよかったのにと思います。

マンマフォンの味付け済みブルーカーボンスチール平底中華鍋は、ハンマー加工された側面のおかげで、私たちが調べた中で最も美しい中華鍋の 1 つでした。 (手打ちは中華鍋の製造に使用される伝統的な技術で、中華鍋にファセットに近い独特の外観を与えます。) 事前に味付けされた表面は、あまりくっつかずに炒めるのが簡単で、滑らかな丸みが気に入っていました。中華鍋の形はこんな感じでした。しかし、平らな底の直径が比較的小さいため、平らなコンロの上では中華鍋が不安定に感じられました。

Craft Wok Traditional Hand Hammered Carbon Steel Pow Wok は、優れたクラシックなカーボンスチール中華鍋のオプションです。ただ、こちらも四方中華鍋同様、他の中華鍋と比べて重く、持ち上げるのが大変でした。四方と違って、この中華鍋は料理をする楽しみがあまりありませんでした。木製のハンドルと鍋が接続されている部分には、少なくとも数インチの滑らかな金属があります。調理中は非常に熱くなりましたが、木から金属への移行を示す触覚的な信号はありませんでした。火傷を避けるために厚手のタオルで持ち上げる必要がありましたが、これはあまり現実的ではありませんでした。また、平らな底が中華鍋の側面と接する部分には非常に鋭い角度があります。これにより炒める動作が妨げられ、食べ物がくっついて焦げてしまう隙間ができてしまいます。

Honey-Can-Do Joyce Chen Pro 平底中華鍋、エクスカリバーノンスティックコーティング付きは、印象的なノンスティックパンです。しかし最終的には、テフロン加工のコーティングと中華鍋での調理はあまり相性が良くないと考えました。プラス面としては、エクスカリバーの焦げ付き防止コーティングは、食材を上手に焼き上げる興味深いザラザラした質感を持っています。いくつかの焦げ付き防止表面のように、成分をすぐに排出するのではなく、滑りにくくなりました。しかし、黒いプラスチック製のハンドルとヘルパーハンドルは、高温のガスの炎の近くに置くには不適切な素材の選択のように思えます。調理中に時々プラスチックが焼ける匂いがしました。メーカーによると、この中華鍋は華氏 350 度までのオーブンで使用できます (中華鍋の調理にオーブンの使用が一般的というわけではありません)。他のテフロン加工の鍋と同様に、この鍋は炒めたり揚げたりする（非常に一般的な中華鍋の調理技術）のに必要な超高温を意図したものではないことは明らかです。

Newquist Forge Hand Hammered Wok はテストしませんでしたが、この中華鍋メーカーは Grace Young が推奨しています。それぞれの中華鍋は、職人技が光る一点もので、注文を受けてから作られます。 2022 年には完売しましたが、2023 年には予約注文が可能になります。

完全にポータブルな中華鍋と IH バーナーのセットアップ、または自宅のコンロへの追加として、Jon Kung は NuWave Mosaic IH 中華鍋を推奨しました。中華鍋は、ぴったりとフィットするように湾曲した付属のポータブル IH コンロに収まります。このセットは、自宅のコンロで使用する中華鍋を探している人にとって最良の選択肢とは思えなかったため、まだテストしていません。ただし、今後のアップデートで試してみたいと考えています。

私たちは Made In Blue Carbon Steel Wok を検討しましたが、2 つの主な理由によりテストしないことにしました。サイズが 12 インチのみであることと、ヘルパーハンドルがないことです。また、記載されている重量が 4 ポンド 6 オンスを超えているため、特に小さな中華鍋の場合はかなり重く見えます。これらすべてが示唆するのは、この中華鍋は私たちが選んだ一番の中華鍋よりもはるかに使い心地が悪く、価格も3倍近く高いということです。

この記事は、Marilyn Ong と Marguerite Preston によって編集されました。

『チャイニーズ・ソウル・フード』および『ベジタリアン・チャイニーズ・ソウル・フード』著者、周暁興氏、電話インタビュー、2022年5月3日

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ブログおよびビデオシリーズ「Made With Lau」のクリエイター、チョン・サン・ラウ、ジェニー・ラウ、ランディ・ラウ、電話インタビュー、2022 年 5 月 19 日

ジョン・クン氏、料理コンテンツクリエイター兼クンフードシェフ、電話インタビュー、2022年5月19日

グレース・ヤング、料理本の著者、自称「中華料理セラピスト」、電話インタビュー、2022 年 11 月 20 日

キャシー・アーウェイ

キャシー・アーウェイは、ジェームズ・ビアード賞を受賞したフリーランスのフードライターです。彼女は料理本『The Food of Taiwan』と『Sheet Pan Chicken』、回想録『The Art of Eating In: How I Learned to Stop Spending and Love the Stove』の著者です。彼女は、アジア系アメリカ人の経験を探求するポッドキャスト「Self Evident」を主催しています。

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